叫化鸡又称泥艰鸡,相传在很久以前,在常熟有一个乞丐因饥寒虚弱而昏倒,丐友们讨来一只鸡,但却无工具制作,只好将鸡用泥巴裹上,放入释火中烧烤。比较后泥干鸡熟,除泥壳,香气扑鼻,味道也格外鲜美。后此法流传至饭店,经厨师加以改进,成为脍炙人口的佳肴。由于是乞丐所创,故称为“叫化鸡”。我们野游时,亦可用此法烹制。
叫花鸡/资料图
初加工:将鸡用手拔掉大毛,放入90℃的热水中浸烫浸透,再褪掉其余鸡毛。从翅膀下顺切一个4厘米长刀口,取出心脏,斩去鸡脚,取出翅膀主骨和大腿骨洗净。
主料:净鸡一只
辅料:猪肉25克,火腿25克,香菇25克,竹笋25克,猪网油,鲜荷叶数张。
调料:色拉油50克,酱油30克,味精10克,白糖5克,精盐3克,料酒50克,香油15克,八角10克,葱姜蒜适量,湿淀粉适量
制法:
①将鸡大腿内侧竖划一刀,用刀背轻剁翅尖和颈骨,以便滋味渗入;将八角、葱姜丝、料酒、酱油、味精、白糖等拌匀,抹在鸡上腌渍10-15分钟。
②将猪肉、火腿、香菇、竹笋等切丝,锅中放油,葱姜丝抢锅,放入各种丝加调料将其编熟,填入鸡中;将鸡头、翅、腿交叠在胸腿之间.用猪网油包好鸡身(如无网油,亦可用鸡蛋清,淀粉调匀抹均鸡身);再用3-4张鲜荷叶包严,用麻绳缠紧,涂匀黄泥。
③将木柴烧成炭基,再将鸡放入慢慢烤至四小时左右即可。
特点:保持原鸡整形,鸡肉酥烂离骨,异香扑鼻。
食用:敲掉泥壳,去除荷叶和网油,涂上香油,辅以麻酱、葱白段或椒盐等蘸食。配食饼类比较佳。
【总结一下】
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