★☆支耳面是一道经典的面食,是汉族面食的一种,★☆面面条的手工做法与一般的面条的手工不同,师傅们会在在面板上方的墙上掏洞,将擀面杖的一端放在洞里,另一端用来压面,所做的面条入口有质感。
★☆支耳面/资料图
1.原料:
面粉500g、清水225g、熟火腿40g、熟净鸡肉50g、听装冬笋40g,蘑菇40g,嫩豌豆苗l00g、鲜汤l000g、姜25g,葱25g、化猪油50g,食盐12g、味精3g、胡椒粉2g、香油2g、料酒5g、鸡油30g.
2.操作程序
(1)制面坯:面粉加清水调制成面团,稍醒,再搓成圆条,切成小颗粒,撒上少许干面粉。取面颗一粒,放在梳子齿上,用大拇指按住面颗,稍用力一支,即成为有花纹卷曲的猫耳形,直至全部支完即成支耳面坯。
(2)煮制:锅内加清水烧沸,先放人豌豆苗稍余一下,捞起晾开,再将支耳面坯放人煮至断生,捞起漂于冷水中。
(3)烩制:将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、蘑菇切成指甲片。姜拍破,葱切成节。锅置旺火上下猪油,烧至七成热时,放姜、葱炒香,掺人鲜汤烧沸,撇尽浮沫,捞出姜、葱不用,加人料酒、食盐、胡椒粉定好味,再放人切好的鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇用小火烧10min,再将支耳面坯放人烩煮至浮面,比较后放人豌豆苗、味精和香油,舀人滴了鸡油的小碗内即成。
3.技术要领
(1)面团应软硬适度,稍硬一点为好.
(2)支耳面坯煮后一定要用冷水漂才能保持爽滑。
总结:★☆支耳面形态美观,色泽分明,汤鲜味醇,清淡适口。如果你想学习★☆支耳面的制作,或者学习各种面食的制作,欢迎来食尚香小吃培训学校学习。