厦门卤鸭当地比较富盛名的卤鸭,当属厦门集美的灌口卤鸭。这里的卤鸭和盐鸭选择当地土鸭,做法更是独到,10多年前当地就流传这样一句话:“不尝灌口卤鸭味,白做一回灌口人。”
厦门卤鸭的做法
原料
那么,这道菜肴是如何烹饪出来的呢?经营者告诉我们,盐鸡、盐鸭的烹饪对手艺和配方十分讲究。
经营者:主要的配料大概有麻油,还有一些佐料,大部分用姜垫底做原料,靠姜,因为姜比较温补,还有放一些酒下去,两种相配合比较香。
有了土鸡、土鸭做原料,陈年老姜垫底,咸香适宜,比较为重要的是烹饪时火候的控制。经营者说,火候要看煮的方法,必须掌握好,要不然鸭子或者咬不动,或者太烂不好吃,甚至会烧焦。
经营者:用煤炭烧会烫,锅会热,沙子会保温,首先沙子会烫,然后杀好的鸭子弄好原料放在锅里面在放到沙子上,沙子会保持温度,不会温度太高也不会太低,所以温度保持好,鸭子焖的才会香,要有一定的时间
烹饪的过程中,厨师们得时常翻炒锅里的沙子,这样原料入味才会均匀,口感也会更为鲜美。经过文火煲烤,出锅鸡鸭形状完好,接着就是切块、入盘,这道盐鸭就算大功告成。
以上就是厦门卤鸭的做法步骤全解了。
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