什锦火锅又名“十景火锅”,系由外地引人品种,在四川也较为流行。其特点是色彩美观,原料多样,荤素俱备,质地鲜嫩,香味浓郁,老少皆宜,下饭佐酒俱佳。
什锦火锅/资料图
【用料】熟虾丸、熟肉丸各20个,嫩白菜400克,水发粉丝、冬笋、水发香菇、瘦猪肉、香肠、熟猪肚、水发墨鱼、水发海带、豆腐干各100克。
【调料】牛肉汤1500克,牛油(或猪油)200克,醒糟汁、豆瓣酱各100克,豆豉、姜末各50克,冰糖20克,辣椒末25克,花椒6克,精盐10克,料酒巧克。
【制法】
1.熟虾丸、熟肉丸10个一盘装好。水发粉丝沥水、理齐。嫩白菜洗净切成长4.5厘米、宽3厘米的块。冬笋切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。水发香菇去蒂,洗净。瘦猪肉、水发海带分别切成大小同冬笋一般的块。熟猪肚、水发墨鱼分别斜切成2.5厘米长的段。豆腐干洗净,切成2厘米宽的条。香肠切片。
2.炒锅置旺火上,放牛油烧热,下剁碎的豆瓣酱、姜末和捶茸的豆豉,用乎勺偏炒至色红味香,然后加牛肉汤烧沸,再下料酒、醒精汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖,一同熬制。待汤汁较浓、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可起锅,倒入火锅中上桌。
3.将以上用料分别装盘,对称围在火锅四周。火锅点火烧开后,先下虾丸、肉丸、香肠,再下粉丝、白菜、海带,其余荤素料随烫随食。
4.味碟用麻油加盐、味梢拌成,每人一碟。
注意事项:
此火锅也可用猪肉汤、鸡汤、鱼汤制作,效果也很好。由于原料多,加之素菜原料吸味,在吃的过程中要勤加汤、加盐、加牛油,以保持滋味浓厚芳香;味碟也要添加调料,以免味淡。此外,芹菜、觅菜等蔬菜不能用于此火锅,因为味不好,也容易引起变色。
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