叉烧包是广东具有代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。它以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径5厘米,一笼通常为3或4个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。
叉烧包/资料图
材料:糖皮1050克
叉烧包芡汁:姜1片、砂糖150克、蚝油56克、橙红粉少许、生粉38克葱19克、生抽38克、麻油19克、胡椒粉少许、盐4克、老抽11克、清水600克、粟粉38克
叉烧馅:叉烧494克、叉烧包芡汁560克
1.叉烧包芡汁材料中取190克清水,与粟粉和生粉调匀成粉浆。
2.热锅下油38克,爆香姜、葱,注入410克清水和橙红粉煮至姜葱出味,捞出姜葱,倒入芡汁材料煮沸,倒入粉浆用锅铲快快推开,铲至芡汁沸腾冒大水泡便可。
3.叉烧切成指甲片状,加入已凉透的叉烧包芡汁,备用。
4.糖皮分成25份,每小粉团辫成直径约7厘米,厚约0.5厘米·四周薄而中间厚。
5.包上馅料38克,垫上包底纸,放蒸笼以大火蒸6-7分钟。
【食尚香名师点拨】
1.芡汁一定要完全熟透,否则会变回液体状。
2.芡汁必须彻底凉透才可以放入叉烧埋馅,因为凉透的芡汁会比较硬一点。
3从叉烧包的爆合处轻轻察看是否有不熟情况,可多蒸1-2分钟。
【总结一下】
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