生煎包的成熟方法是水油煎。其特点是:一面柔软一面焦脆,馅心鲜嫩,皮子酥脆。一般用于早餐或晚茶点。
生煎包/资料图
【原料】精白面粉500克,色拉油少许,肉皮1 000克,酱油15克,白糖、精盐各10克,味精1克,绍酒、葱、姜各2克,麻油、酵母各5克,泡打粉7克。
【制作】
(1)制馅:
A.肉皮洗净,下锅掉水,去毛刮洗净,下锅煮烂,绞成茸,放人原汤内,加部分酱油、白糖、盐、绍酒,用中火慢慢熬制,待肉皮汤有猫性时,盛出冷冻。葱、姜切成末。
B.将肉皮冻切成长条,绞成茸,加余下的酱油、白糖、精盐、绍酒和葱姜末打拌上劲,分次加水打拌,待水分加足、咸淡适宜时,加味精、麻油调匀,放人冰箱冷冻待用。
(2)调制面团:与一般面团的和制一样,稍软一点即可。
(3)成形:将场好的面团搓成粗细均匀的长条,摘成每只重15克的坯子,逐只擀成圆形皮子,每只皮子放人馅心15克,捏成小包子形。
(4)成熟:平锅烧热,放少许色拉油滑锅,将制品从平锅四周往中间排放,平锅上火略煎一下,洒少许清水,加锅盖焖煎,且不断转动平锅,使制品受热均匀.煎10分钟左右,手欺制品松软、底部焦黄即成。
【关键】
(1)熬制肉皮冻应掌握好肉皮与水的比例,调拌馅心时适当增加皮冻。
(2)制品成熟时应掌握好火候,防止外焦里不熟。
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