飞禽火锅为川式火锅中的创新品种,档次较高,目前成、渝等地不少火锅店有经营。采用飞禽(鹤鹑、斑鸿、鸽子、山鸡等)作原料,味道鲜美,营养丰富。
飞禽火锅/资料图
【原料】
鹤鹑6只,鸽子6只,水发冬菇150克,菠菜、粉丝、冬瓜各100克,红白萝卜各200克,泡青菜50克。
【调料】
豆瓣酱100克,干辣椒50克,花椒、草果、白芷、茴香各10克,精盐15克,豆豉20克,老姜50克,醪糟汁5克,白酒10克,味精5克,牛油、菜油各75克,冰糖15克。
【制法】
1.将鹤鹑、鸽子宰杀,去尽毛,破腹去内脏,洗净,用刀改成每只4块,分别装盘。水发冬菇去蒂,切块。菠菜择好洗净。粉丝水发后切节。冬瓜去粗皮洗净切大片。泡青菜洗净,沥水切条。红、白萝卜洗净切片。以上各料分别装盘摆放火锅四周。
2.锅置火上,下菜油烧至四成热,下干辣椒节炒几下,色呈棕红捞起。锅中下牛油,烧至五成热,放豆瓣酱炒香,下姜片炒香,加入牛肉汤,用旺火烧开,下豆豉、醒糟汁、盐、冰糖,熬几分钟,打去浮沫,下花椒、草果、白芷、茵香等,熬出味,舀入火锅中,上桌点火,放味精,便可烫食。
3.烫制时,先下飞禽,煮六七成熟时,再下其他原料烫食。
味碟,用香油、味精、酱油、腐乳汁、蒜末、香菜末拌制,每入一碟。
注意事项:
中途汤变少,可加牛肉汤与盐,不要加其他汤。野生飞禽来源少,受法律保护的禽鸟不得食用。饲养场入工养殖的可供作原料。此火锅冬日食用为宜。
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