抄手,北方称馄饨,华南、广东一带叫云吞、包面。巴蜀之人依其包法与形状而称为抄手。论起源.一般认为,馄饨是由饺子衍生而来,但事实上却是先有馄饨后有饺子。据《通雅·饮食》记载,这种面食是由浑氏和沌氏所发明,故取二者之姓转而称为“馄饨,,后来又将其包制成月牙形,便成为饺子了。然而,按道家之意,馄饨作为面与馅料之包和.在沸汤中似云朵飘忽、翻滚,如“浑之一气,阴阳不分’“以合和为貌”,称其为“阴阳浑沌’.转化为食旁亦特指其为食物。
龙抄手/资料图
龙抄手的由来:
馄饨比较初是民间用来祭祀的食品,出现在西汉时期。唐宋时期,都市内就有了馄饨专营店,还有沿街走巷的挑担馄饨,不时吃喝着:“馄饨—开锅啊!’。南北朝时有史书记载日:“今之馄饨,形如L月,夭下通食也。”可见,在南宋之前,馄饨就已传迫大江南北。如今,中华各地皆有不少馄饨名品,像北京致美斋的双馅馄饨、天津之锤鸡馄饨、绍兴虾肉馄饨、无锡王兴记馄饨、上海大馄饨、广州鱼肉云吞等,成都当然就是龙抄手。就巴蜀而言,除了龙抄手,还有矮子斋叶抄手、老麻抄手、ik庆吴抄手、温江程抄手、内江的鸡茸抄手等都是热门抄手品牌。
然而抄手这一叫法虽流传于巴蜀,但多数川人都搞不清其含义,多是望文生义。有人说类似人将双手包抄在胸筋一般,故而幽默形象地称为抄手。又有人说,馄饨皮薄易熟,抄手之间就已煮熟。比较有趣的是民间对“龙抄手”的解读,说是安史之乱,明皇“南狩,成都,思食馄饨。可当地树师不知馄饨什么形状,手足无措,后见明皇负手踱步,急中生智,将馄饨制成双手交合之形状,美其名日“龙抄手,,唐明皇闻之大喜,遂重奖厨师。
龙抄手的制作:
原料:馄饨皮200克、猪腿肉300克、鸡蛋1只、菠菜100克
调料:盐、姜汁、胡椒粉、鸡精、香油、高汤各适量
1.猪腿肉去筋,用刀背捶成蓉状。再剁细成泥。
2.猪肉泥中加盐、姜汁、鸡蛋液、胡椒粉、鸡精搅拌均匀,掺入清水,搅成糊状.加香油,沿粉一个方向用力搅拌均匀.制成馅料备用。
3.将馅料包入馄饨皮中.沿对角线对折成三角形.再把左右两个角向中间盛起.捏在一起成抄手生坯。
4.锅中加高汤烧开.放入菠菜悼熟,捞出装碗。
5.锅中加入高汤和少许盐、胡椒粉、鸡精、香油烧开.再下入抄手生坯大火煮熟.捞出放入碗中即成。
【总结一句】
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