擀蒸烧麦是源于北方的地道小食,传至广东后经历点心师傅研制改良成南粤名品。
干蒸烧麦/资料图
干蒸烧麦的制作步骤:
干蒸烧卖皮:中筋面粉500克、净鸡蛋150克、清水100克、碱水5克。
干蒸烧卖馅:瘦肉350克、肥肉150克、生虾肉250克、湿冬菇35克、麻油5克、味粉15克、精盐10克、胡椒粉1.5克、猪油35克、白糖20克、生抽10克。
1.和面:面粉过箩斗.开窝,把碱水和蛋、清水放人面窝与面粉一起拌匀,搓至纯滑有筋,静置20分钟使面团松弛(静置时要用湿布覆盖以防风干)。
2.打面:用压面棍把面团开薄约1厘米厚,撒上粉末,然后用面棍将面块卷起,把面棍抽出,在卷好的面块上均匀地用力压薄,接着将卷起的面块推开,撒上粉末,再用面棍卷起,重复上述动作,经过反复的卷和压薄,使面皮的厚度不超过一张报纸的厚度即可。在压薄过程可用面棍配合把面皮推均匀。
3.切件:把打好的面皮整齐地堆叠好,按需要的分量切成适合的面皮,一般规格边长7厘米。用干净的容器放好备用。
4.上馅:即包馅,每件皮包人约12.5克干蒸馅,造型成蹲积形(即底面平正,中间部位收腰)。
5.加温:把包好的干蒸烧卖4个一组放在已扫油的小蒸笼里,用旺火蒸8分钟至熟便成。
制作注意事项:
1.面皮要求稍硬、筋度足,过软则易粘连.粉焙过多,面皮无筋则易烂。
2.开皮时用力要均匀,皮的厚度要适中一致.防止风干、破裂、粉焙多、剩余面皮多。一般500克的面皮剩余面皮不超过50克。包馅造型要均匀平正,大小一致。蒸时火要旺,否则口感不爽,皮烂。
比较后在说一点~
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