“百菜还是白菜好,诸肉要数猪肉香”。猪作为六畜之首,绝对是四川百姓餐桌上的常客。而回锅肉无疑是用猪肉为食材探索出的返璞归真的经典川菜。
回锅肉/资料图
回锅肉能成为川菜之王,那不是没有道理的。第一,川菜虽然以麻辣著称,但也不乏清淡祥和的菜品。回锅肉就很好地综合了两者,做到了中庸之道不偏不倚,中正仁和。第二,回锅肉老少咸宜,四川家家户户都能制作。第三,原料易得,取材简单,却又化腐朽为神奇。第四,回锅作为一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。第五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。凭着这几点,川菜之王非回锅肉不可。
相传回锅肉是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。祭品的主角就是传说中的二刀肉,俗称“刀头。”。等祭祀完了,正当是刀头肉温度适中的时候,川人有句老话:“好刀抵不过热刀头。”这样的好材料当然不能浪费,回锅肉就由此而来了。
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡、旅思难消的时候给你轻轻地挠几下,于是乎泪水与口水齐流,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头!
原料:带皮猪后腿肉、蒜苗
调味品:郫县豆瓣、红酱油、甜面酱、精盐、食用油
制作过程:
1.蒜苗洗净切成马耳朵形的节,猪肉放入汤锅内焯至刚熟,涝出晾凉,熟猪肉切成片。
2.郫县豆瓣剁细,妙锅置火上放油烧至六成油温,放入肉片、精盐,炒香呈“灯盏窝形,加入郫县豆瓣、甜面酱、红酱油炒香上色,加入蒜苗炒断生,起锅装盘成菜。
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