“珍珠圆子”是湖北m阳名菜.河阳的蒸菜素享盛誉,人们以“河阳三蒸”称之。关于“三蒸”,有多种说法。一说蒸鱼、蒸肉、蒸藕;一说为“珍珠圆子”、“燕白圆”、“粉蒸肉”;还有一说为蒸“海、陆、空”,即水里游的、陆地上生长和跑的、天上飞的都可以蒸,但以“珍珠圆子”和“粉蒸肉”最为脍炙人口。
珍珠圆子/资料图
【珍珠圆子的制作要点】
(一)原料组成
主料:猪瘦肉400g,猪肥肉100g,
配料:鳃鱼肉l00g,糯米300g,
调辅料:精盐18g,味精5g,胡椒粉2g,绍酒2g,淀粉40g,姜末15g,葱花20g,
(二)制作过程
(1)猪瘦肉剁成蓉,猪肥肉切成黄豆大的颗粒,甥鱼肉剁成蓉,革莽切成黄豆大的颗粒。
(2)糯米淘洗干净,用温水浸泡2h后沥干。
(3)鱼蓉、猪肉蓉加盐、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉,逐次加水搅拌上劲,加姜末、葱花、肥肉丁、革葬丁一起拌匀.然后挤成直径约1. 5cm的圆子,逐个放人盛有糯米的罗筛内滚动,沾匀播米,边做边在笼内排放整齐。
(4)盖好笼盖,在旺火沸水锅中蒸15min取出装盘
(三)制作要领
(1)猪瘦肉的筋膜要剔去,猪肉蓉应剁得粗一些,鱼蓉应尽量剁细。
(2)应选用优质糯米,播米浸泡要适度。
(3)用圆子沾糯米时,既要沾匀,又要顺其自然,动作要轻柔。
(4)蒸制时要旺火猛蒸,一气呵成。
(四)风味特点
成菜糯米色泽晶莹,洁白透明,犹如粒粒珍珠,肉圆软糯松泡,味道鲜美。
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