金丝面(银丝面)是四川的高级面点品种,制作工艺难度较大,据《新都县志·名特篇》载:金、银丝面在该县已有100余年历史之久,该品有“四绝”,和面只用蛋不用水为一绝;出坯盘条,经三撰、三推、三压,使面薄如纸为二绝;面条细如丝线,着火可燃为三绝;沸水煮面,面浮即熟历时仅30s左右为四绝。
金丝面的制作步骤和配方总结如下,快点行动起来~~~
金丝面/资料图
一、金丝面的配料:
面粉500g、鸡蛋225g,清汤2000g,豌豆苗l00g、细淀粉500g(耗50g)、食盐25g、味精5g、香油25g,.猪棒骨、老母鸡、.猪肚、猪蹄、料酒、葱、姜适量。
二、金丝面的操作程序
(1)制面条:先将面粉置案板上,成“凹”形,然后把鸡蛋去壳置碗中,用筷子搅匀后倒在面粉凹里,用手拌成雪花状即开始搓揉成团。面团搓揉得越熟越好,然后再用拳头压面团,压至面团光滑不粘手即可盘条。其方法是把面团压成长方形后,用擀面杖压成4mm厚,再将面的里部扑上一层淀粉后,用擀面杖将四周边沿压薄如荷叶边裹上面杖,双手压面皮,用力向前推拼,将面皮摊开抖扑粉,打边,用擀面杖裹紧滚压。共反复三次后,卷起面皮,用手握擀面杖两端稍用力,边滚边压擀面杖上的面皮,将其压松,用力把擀面杖抽出,再用擀面杖从中间向两头压面皮,擀面杖与面皮成120度角,再从反方向120度角复压一次后,把面皮翻面压,再把面皮摊开,抖扑粉,打边,按此法再压共三次。摊开面皮,把不平整处拼平整,待面皮擀至1mm厚、50cm宽时,再抖上扑粉,从中间切成两段,叠为两层,如叠布状,再叠为四层,上面的一层应比下面一层略宽,最后持刀切面,刀稳力匀,所切成面条细如丝线。
(2)清汤:用猪棒骨、老母鸡、猪肚、猪蹄、料酒、全葱挽把、姜、清水,共置于鼎锅中,用急火煮沸,去掉浮沫,再用文火慢炖。待汤浓时,去掉一切原料。鸡蛋清加清水搅匀待用。把已制好之高汤煮沸,滴少许蛋清在汤内,待泡沫浮起,用漏飘去掉浮沫,如此反复多次,望汤清晰见底时,即为清汤。
(3)定碗味:将食盐、香油、味精等均分人小碗内,加人清汤。
(4)煮面:先将嫩豌豆苗悼一下,沥干待用。用旺火沸水煮面条,面条浮水即熟,捞人已定味的碗中,面条上置少许已掉熟的豌豆苗即成。
三、制作金丝面的技术要领
(1)面粉与鸡蛋汁要搓和均匀,揉面的动作要快,全蛋面易变硬,扑粉要少用。
(2)推压面用力要均匀,使厚薄一致。
(3)切面时要刀快、手稳、手准。
四、金丝面的风味特色
滑利爽口、汤清见底、鲜味醇厚,色泽黄、绿相间,诱人食欲.
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