金钱鸡为传统淮扬菜中的花式菜肴,用普通鸡脯肉制成;若用山鸡脯肉制作,称为金钱山鸡。此菜由炸鸡塔演变而来。其制品形似金钱,外脆里嫩。
金钱鸡/资料图
【原料】
生鸡脯肉100克,熟猪肥膘肉300克,虾仁100克,青菜叶25克,鸡蛋清3只,梗米粉100克,面粉30克,精盐2克,葱椒盐1克,花椒盐1克,葱姜汁10克,味精1克,黄酒10克,干淀粉10克,花生油1000克(实耗100克),麻油10克。
【制法】
(1)将生鸡脯肉、虾仁分别斩成茸状,加人葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉、黄酒、味精、麻油拌匀成馅,鸡蛋清加于淀粉、葱椒盐搅拌成葱椒蛋清浆。将熟猪肥膘肉用刀切成直径为2.7厘米、0.7厘米厚的圆片24片。青菜叶也切成同样大小的圆片。
(2)先将鸡蛋清、梗米粉、面粉加水调制成蛋清糊,再将肥膘肉圆片平铺在案板上,抹上葱椒蛋清浆、抹上鸡肉馅,并抹平、抹圆,最后抹上葱椒蛋清浆,摆上青菜叶圆片,即成金钱鸡生坯。
(3)炒锅上火,舀人花生油,烧至油温六成热时,将金钱鸡生坯挂上蛋清糊,放人油锅内炸至淡黄色,捞起沥油,将油温升至七成热时,放人金钱鸡复炸至金黄色,捞起装盘,淋上麻油后撒花椒盐。
【风味特点】
形似金钱,色呈金黄,外香酥,里鲜嫩。
【关键】
(1)制作金钱鸡生坯时要求大小一致。
(2)油炸金钱鸡时要掌握好油温。
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