金钱萝卜饼是江苏省南通地方传统风味小吃。原为南通人孙洪创制于清朝末年,制饼之技秘不外传,一直独家经营,购者云集,闻名乡里。本品制法是依其后介绍,并时馅心加以改进精制而成。80年代,南通点心师又依《随园食单》“袭衣饼”之制法加以改进,将油酥皮改为稀面团,卷萝卜丝馅煎制而成。使成品具有松脆干香爽口等特点,并命名为“南通萝卜饼”。
金钱萝卜饼/资料图
原料
主料:上白面粉1500克。
配料:扬花萝卜3000克,猪板油1000克,虾米100克。
调料:猪油500克,香葱末200克,精盐17.5克,味精10克,绵白糖25克,绍酒50克。
做法
①将花萝卜洗净,切去顶、根、刨成细丝,加人精盐2.5克拌匀,腌渍30分钟,挤去水分。
②猪板油撕去油膜,切成薄片,加人精盐15克拌匀,腌渍24小时,再切成细粒。
③虾米用绍酒浸泡1小时,软后剁成碎末。
④猪板油粒加人虾米末、香葱末、绵白糖、味精调拌成馅料。
⑤上白面粉600克,加人猪油300克拌匀,用手掌搓揉至光滑,成油酥面。
⑥上白面粉900克,加人猪油200克、30r-温水350克和成水油面团揉匀揉透。15个剂子,先将水油面剂逐个按扁,包人油酥面剂,再逐个轻轻按扁,排成33厘米长,0.3厘米厚薄片,由两头向中间折叠成3层,再顺长由外向里紧卷成圆棒形,用刀切成8段,共计120段,逐个竖起按扁,举成直径为6.6厘米的圆皮,放人馅料、萝卜丝,包拢封口,封口朝下放在案板上,按扁成金钱萝卜饼生坯。平锅内先铺上一层元书纸或表芯纸(用前先用火燎去纤毛),将饼坯正面朝下排人锅中纸上,盖上锅盖,放人大圆底锅内,将圆底锅置于火上,用小火烧烤40分钟,其间适当翻个,待饼面呈淡黄色即熟。
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