西安朱家包子已有百余年的历史,经不断改进,驰名中外。地软包子是朱家包子中的一种,以酵面、地软(地耳)、豆腐等为主要原料制作而成。
软包子/资料图
原料组配:
精粉450克,面肥50克,碱面5克,水发地软(地耳)175克,豆腐250克,大葱75克,菜籽油25克,五香粉7.5克,精盐4克,味精1.5克,香油7.5克。
制作程序:
1.制馅
(1)将水发地软拣去杂质,用清水洗净、剁碎;将大葱洗净切成葱花;豆腐放锅中蒸约40分钟取出晾凉,切成3毫米大小的丁。
(2)将炒锅置火上,加人菜籽油烧热,放人葱花编炒一下,倒人豆腐丁,加人五香粉、精盐翻炒几下,将炒锅离火,倒人地软、味精、姜末及香油搅拌均匀即成馅心。
2.制皮
(1)将450克精粉加人面肥及清水调制成面团,放保温处发酵。
(2)待面团发起时,将余下的250克面粉加水和匀,加人发面中,加人碱液揉匀揉透,场约巧分钟即可。
(3)将饧好的面团搓成长条,下成10个剂子,用手按扁,逐个擀成圆皮。
3.成形
左手托皮、右手打馅,用右手拇指、食指和中指捏皮边,边转动边收口,口收严后将收口向下,在上面正中间捏一条棱,即成“僧帽”形的包子生坯。
4.熟制
将包子收口向下摆人蒸笼内,用旺火蒸12分钟左右成熟即可。
技术要点
(1)面团要揉匀揉透。
(2)编炒馅心时火要旺。
(3)包子收口要严。
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